Menjalankan bisnis restoran bisa menjadi tantangan yang sulit. Memikirkan turnover persediaan, margin keuntungan, belum lagi menentukan harga yang tepat untuk menu yang Anda berikan bisa membuat Anda bekerja ekstra keras dalam menjalankan bisnis. Namun, dengan mempelajari secara mendalam mengenai Food Cost, Anda dapat meningkatkan peluang kesuksesan bisnis restoran Anda.

Dengan menguasai metode Food Cost (FC), Anda bisa memiliki keunggulan komparatif di antara kompetitor-kompetitor Anda. Bahkan, bisnis restoran Anda bisa terhindar dari risiko kebangkrutan jika Anda berhasil mengontrol FC.

Pada artikel ini, Anda akan dipandu untuk mengetahui cara menghitung FC secara ideal dan aktual. Sehingga Anda dapat lebih hemat dalam mengeluarkan anggaran untuk pembelian persediaan bahan baku restoran Anda.

Apa itu Food Cost?

Memahami Pentingnya Food Cost dalam Bisnis RestoranSebelum kita memasuki cara menghitung FC ideal dan aktual, Anda harus mengetahui definisi dari Food Cost itu sendiri. Food Cost (FC) adalah total persentase dari total biaya pembelian persediaan makanan dibagi total nilai penjualan makanan. Biasanya, biaya untuk bahan baku minuman dihitung secara terpisah. Namun terkadang ada restoran yang menggabungkan perhitungannya.

FC adalah salah satu indikator paling penting dari profitabilitas sebuah restoran. Dengan margin yang tipis (sekitar 3-5%), sedikit perubahan dalam harga barang dan atau jumlah penjualan dapat memengaruhi nilai Laba Bersih restoran secara signifikan.

Dengan memantau FC usaha (biasanya di angka 20-35%), sebagai pengusaha restoran Anda dapat mengetahui kapan harus mengubah harga, produk, dan jumlah pembelian untuk meningkatkan persentasenya.

Sebelum itu, Anda harus mengetahui beberapa istilah penting dalam memantau FC:

  • Biaya Resep (Recipe Cost): Biaya bahan baku dalam satu set menu
  • Harga Jual Resep (Recipe Sale Price): Harga jual atau harga yang dibayar pelanggan untuk satu set menu
  • Food Cost (FC) Ideal: Total biaya bahan baku yang digunakan untuk semua set menu dibagi total penjualan semua set menu
  • FC Ideal per set menu: Biaya Resep dibagi Harga Jual Resep
  • Food Cost (FC) Aktual: FC Ideal/HPP
  • FC Aktual per set menu: FC Ideal per set menu/HPP per set menu

FC Ideal vs FC Aktual

Memahami Pentingnya Food Cost dalam Bisnis RestoranBerdasarkan definisinya, FC ideal adalah persentase FC yang dihitung berdasarkan rumus dasar FC. Sedangkan FC aktual memperhitungkan tingkat persediaan awal dan akhir dan akan selalu menjadi persentase yang lebih tinggi daripada FC ideal.

Cara Menghitung FC Ideal

Untuk mengitung nilai FC ideal, berikut suatu contoh agar anda bisa lebih mudah dalam memamahi perhitungan FC ideal. Katakanlah untuk menyajikan satu set menu French Fries, Anda membutuhkan 200 gram French Fries mentah dan 10 gram saus sambal. Harga beli 1Kg French Fries mentah adalah Rp 27.000. Sedangkan harga beli 1.000 gram saus sambal adalah Rp 10.000. Jadi, bisa dibilang harga 200 gram French Fries mentah adalah Rp 5.400 ((Rp 27.000/1.000 gram) x 200 gram), dan harga 10 gram saus sambal adalah Rp 100 ((Rp 10.000/1.000 gram) x 10 gram). Dengan kata lain, Biaya Resep satu set menu French Fries adalah Rp 5.400 + Rp 100 = Rp 5.500.

Untuk menemukan peresentasi FC ideal per set menu, Anda membutuhkan informasi Biaya Resep satu set menu dan Harga Jual Resep satu set menu. Sesuai dengan data sebelumnya, Biaya Resep satu set menu French Fries adalah Rp 5.500. Sedangkan Anda menerapkan Harga Jual satu set menu French Fries di restoran Anda seharga Rp 20.000. Maka, persentase FC ideal Anda adalah Rp 5.500 dibagi Rp 20.000 = 27,5%.

Cara Menghitung FC Aktual

Untuk mengetahui cara menghitung FC Aktual, sebelumnya Anda harus mengetahui nilai pergerakan persediaan bahan baku atau Harga Pokok Penjualan (HPP) menu Anda. Maka dari itu, Anda harus mengetahui nilai persediaan awal periode, jumlah pembelian persediaan, dan nilai persediaan akhir periode.  Nantinya, Anda akan mengetahui apakah terdapat persediaan yang terbuang dalam penyajian satu set menu seiring dengan nilai FC aktual yang keluar.

1. Menghitung HPP per Set Menu

Dengan menggunakan data kasus menu French Fries yang sama, katakanlah Anda memiliki persediaan awal French Fries mentah sejumlah 1 Kg dan 500 gram saus sambal. Dengan begitu, nilai persediaan awal untuk satu set menu French Fries adalah Rp 27.000 + Rp 5.000 ((Rp 10.000/1.000 gram)* 500 gram) = Rp 32.000.

Dalam periode satu bulan, Anda membeli French Fries mentah sejumlah 15 Kg dan saus sambal sejumlah 10 kg. Dengan begitu, anda telah mengeluarkan uang sejumlah Rp 405.000 (Rp 27.000 x 15 Kg) + Rp 100.000 (Rp 10.000 x 10 Kg) = Rp 505.000. Dengan kata lain, total pembelian persediaan selama periode satu bulan adalah Rp 505.000.

Setelah melakukan Stock Opname, diketahui nilai persediaan akhir French Fries mentah adalah 3 Kg dan saus sambal sejumlah 7.6 Kg. Itu berarti, nilai persediaan akhir French Fries mentah adalah Rp 81.000 (Rp 27.000 x 3 Kg) + Rp 76.000 (Rp 10.000 x 7,6 Kg) = Rp 157.000.

Dengan ketiga data tersebut, Anda bisa mengetahui nilai HPP satu set menu Anda. Rumusnya adalah Nilai Persediaan Awal + Pembelian Persediaan – Nilai Persediaan akhir. Dengan begitu, nilai HPP per set menu French Fries Anda adalah Rp 32.000 + Rp 505.000 – Rp 157.000 = Rp 380.000.

2. Menemukan Nilai FC Aktual Per Menu

Setelah menemukan nilai HPP per menu, Anda hanya tinggal membutuhkan data total penjualan satu set menu terkait. Katakanlah menu French Fries Anda terjual sebanyak 50 porsi dalam periode satu bulan. Dengan data yang sama, total nilai penjualan menu French Fries Anda adalah Rp 1.200.000 (Rp 20.000 x 50 porsi). Mengingat total HPP menu French Fries adalah Rp 380.000, maka persentase nilai FC Aktual Anda adalah Rp 380.000 dibagi Rp 1.200.000 = 31,66%.

Implikasi Perbandingan Nilai FC Ideal dengan FC Aktual

Terkait dengan data-data di atas, nilai FC Aktual ternyata lebih besar dibandingkan dengan nilai FC Idealnya (31,66% > 27,5%). Implikasinya, Anda melakukan pemborosan penggunaan persediaan bahan baku. Banyak faktor yang bisa Anda temukan. Baik itu karena selama proses produksi ada beberapa gram persediaan yang terbuang, atau koki Anda memakai bahan baku lebih daripada takaran resep yang sudah ditentukan. Intinya, semakin Anda meminimalisir nilai persentase FC Aktual, ini berarti Anda sudah melakukan penghematan dan berada di jalur yang benar.

Dengan memahami dan mengetahui nilai Food Cost, Anda bisa melacak dan melakukan penghematan terhadap penggunaan persediaan restoran Anda. Maka dari itu, Anda harus selalu konsisten dalam memantau nilai HPP restoran Anda secara rutin. Untuk mempermudah pelacakan nilai HPP bisnis Anda, anda bisa menggunakan Software Akuntansi. Anda bisa mencoba Jurnal, Software Akuntansi yang memberikan fitur akuntansi lengkap. Tidak hanya bisa menghitung HPP secara instan, Jurnal juga bisa melacak pencatatan segala biaya dan pendapatan bisnis Anda. Sehingga proses pencatatan transaksi dan segala pengeluaran bisnis Anda bisa tertangani dengan instan, aman, dan komprehensif dengan Jurnal. Terkait penghitungan HPP, Anda tinggal memasukkan informasi kuantitas dan harga pembelian persediaan dan lalu memasukkanya ke bundle atau konversi produk sesuai jenis bisnis Anda. Agar lebih jelas, berikut video guide mengenai bagaimana cara membuat daftar produk di Jurnal.