Strategi Penetapan Harga adalah kunci di balik kesuksesan bisnis restoran. Hal ini juga berkaitan dengan fakta bahwa penjualan adalah satu-satunya sumber pendapatan restoran. Harga makanan yang tertera pastinya secara langsung berdampak pada berapa banyak uang yang Anda miliki untuk membayar semua biaya yang dikeluarkan bisnis Anda.

Biaya-biaya tersebut seperti biaya peralatan, utilitas, gaji karyawan, aset tetap, bahan baku, dan masih banyak lagi. Dengan mengingat hal itu, menentukan harga bagi menu Anda perlu melibatkan pertimbangan cermat. Pertimbangan-pertimbangan tersebut  seperti markup harga, margin keuntungan, Harga Pokok Penjualan (HPP), dan harga psikologis.

Baca juga: Harga Pokok Bukanlah Harga Jual?

Menentukan HPP atau Food Cost untuk menu Anda sangat penting untuk mencari keuntungan bisnis restoran Anda. Karena disamping untuk penentuan harga menu, Anda juga menerapkan langkah-langkah pengendalian biaya untuk membantu mencapai profit yang diinginkan.

Meskipun ada beberapa cara untuk memberi harga pada menu Anda. Contohnya, Anda bisa membebankan harga jual tiga kali lipat dari HPP suatu set menu atau sedikit lebih rendah dari harga jual menu yang dimiliki pesaing Anda. Namun, penentuan harga berdasarkan “tebakan” seperti itu bukanlah cara terbaik untuk mengelola Food Cost Anda.

Saat Anda menetapkan harga, ketahuilah bahwa itu memengaruhi langsung profitabilitas restoran Anda. Inilah sebabnya mengapa penting untuk mengetahui Food Cost Anda sesegera mungkin.

Hal-Hal yang Perlu Dipertimbangkan Dalam Menetapkan Harga Menu Restoran

Strategi Penetapan Harga Menu bagi Bisnis Restoran

Sebelum Anda menetapkan harga menu, ada beberapa aspek dari Food Cost yang harus dipertimbangkan. Anda harus secara cermat dan konsisten memerhatikan aspek-aspek ini karena perubahan dari aspek-aspek ini juga dapat memengaruhi harga menu Anda.

  • Biaya Langsung (Direct Cost)

    Bahan-bahan baku yang Anda beli langsung untuk satu set menu serta porsi makanan yang Anda jual ke pelanggan termasuk dalam jenis biaya ini.

  • Biaya tidak langsung (Indirect Cost) 

    Biaya ini adalah hal-hal yang Anda bayarkan selain untuk bahan baku utama set menu Anda. Hal-hal tersebut adalah bagian dari restoran yang berfungsi menambah nilai dan kualitas restoran Anda – dekorasi meja, tanaman hias, dan lainnya.

  • Biaya Overhead

    Biaya ini adalah biaya-biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan dan menunjang aktivitas operasional restoran Anda. Jenis biaya tersebut sama seperti biaya pemasaran, biaya iklan, dan lainnya.

  • Biaya Tenaga Kerja Tidak Langsung

    Sebenarnya, biaya ini adalah bagian dari Biaya Tidak Langsung Anda. Misalnya, jika terdapat pesanan khusus dalam partai besar, Anda perlu membayar upah ekstra bagi koki yang mengerjakan pesanan tersebut. Penentuan biaya bisa didasarkan pada waktu sampai pesanan diselesaikan atau jumlah porsi pesanan khusus tersebut.

  • Food Cost yang bersifat fluktuatif

    Terdiri dari apa yang Anda bayar untuk bahan-bahan makanan yang bisa berubah seiring dengan pergantian musim dan kondisi ekonomi.

  • Biaya Pelayanan (Service Cost)

    Biaya pelayanan (Service Cost) dapat menaikkan atau menurunkan harga menu Anda tergantung pada jenis restoran. Misalnya, Anda dapat membebankan Biaya Pelayanan lebih sedikit di restoran berjenis kasual karena Anda tidak memberikan pelayanan khusus seperti di restoran berbintang lima. Namun jika Anda membuka restoran berbintang lima atau bergaya Perancis atau Itali, bebankan biaya lebih untuk jenis pelayanan yang Anda berikan. Ingat, jangan memberi Biaya Pelayanan yang berlebihan – pastikan biayanya sesuai dengan kualitas pelayanan Anda.

  • Batasan Harga (Pricing Boundaries)

    Ini diperlukan untuk mengetahui jumlah harga terendah dan tertinggi yang dapat Anda bebankan untuk setiap set menu Anda. Misalnya, jika Anda ingin memberikan tambahan item seperti topping dan semacamnya, Anda harus menghitung agar satu set menu dan tambahan item tersebut tetap berada di batas margin keuntungan yang Anda terapkan.

Strategi & Metode Penetapan Harga

Strategi Penetapan Harga Menu bagi Bisnis RestoranSebagai pemilik restoran, Anda memiliki beberapa opsi ketika menentukan Food Cost untuk suatu set menu. Anda dapat memilih salah satu dari opsi-opsi yang dijelaskan di bawah ini:

1. Tentukan Harga dengan Membagi HPP dengan Persentase Margin yang Ditentukan.

Misalnya, Anda membeli 1 Kg ayam dengan harga per gramnya Rp50, sehingga total biaya pembelian Anda adalah Rp50.000. Katakanlah Anda menggunakan 100 gram ayam per porsi suatu menu, maka biaya dari penggunaan ayam untuk satu porsi menu adalah Rp5.000 (Rp50 x 100 gram). Lakukan ini untuk setiap gram dari bahan baku lainnya. Asumsikan ditambah dengan bumbu masak, sayur, minyak goreng, dan sebagainya, maka total HPP satu porsi suatu menu Anda adalah Rp9.000

Kemudian, Anda bisa membagi HPP tersebut dengan persentase yang ditentukan. Persentase margin rata-rata di sebagian besar restoran adalah sekitar 25-35%. Jika Anda menggunakan 30%, Anda bisa menerapkan satu porsi menu tersebut dengan harga Rp 30.000 (Rp 9.000/30%). Tentunya, Anda bebas menentukan persentase margin sesuai dengan rencana bisnis dan anggaran Anda.

2. Bandingkan dengan Harga yang Diterapkan Kompetitor

Dengan opsi ini, Anda mempertimbangkan harga pasar umum yang ditentukan oleh kompetitor Anda. Anda memiliki beberapa pilihan saat menentukan harga dengan cara ini:

  • Harga sama dengan pesaing. Jika Anda dan kompetitor menjual menu yang sejenis, harga yang diterapkan di restoran Anda pun sama.
  • Harga sedikit lebih rendah. Ini membantu Anda menarik pelanggan lebih banyak di pasar yang sama dengan kompetitor Anda. Namun, Anda harus memerhatikan dan menjaga secara tegas dan konsisten terkait kualitas menu yang Anda berikan kepada pelanggan.
  • Harga sedikit lebih tinggi. Secara tidak sadar, ini akan menarik pelanggan yang mencari kualitas menu yang lebih tinggi.

Baca juga: Cara Menghitung HPP pada Perusahaan Dagang

3. Mempertimbangkan Faktor “Tidak Terduga” dan “Fluktuasi Pasar” dalam Penentuan Persentase Margin

Opsi ini merupakan improvisasi dari opsi pertama. Dalam praktiknya, ada saja kondisi di mana bahan baku kadaluwarsa atau terbuang secara tidak sengaja. Dan terdapat juga perubahan harga bahan baku dan faktor eksternal lain di pasaran secara fluktuatif. Anda bisa menakar pertimbangan-pertimbangan tersebut dalam suatu persentase.

Misalnya, jika Anda memutuskan persentase margin dari Food Cost sejumlah 35%, dan Anda menakar persentase faktor-faktor tersebut sejumlah 5%, maka Anda bisa menggunakan angka 30% (35% – 5%) untuk menentukan harga menu. 5% bisa dikatakan persentase toleransi yang Anda terapkan dan 35% adalah batas maksimum persentase margin yang diharapkan dari satu penjualan menu.

4. Menetapkan Harga Menu Berdasarkan Penawaran dan Permintaan Pasar

Jika restoran Anda berada di tempat yang sangat strategis dan berada di kota yang rata-rata pendapatan per kapita setiap penduduknya tinggi, Anda dapat menerapkan harga yang lebih tinggi untuk menu Anda. Lokasi yang strategis membantu meningkatkan permintaan karena Anda menyediakan kebutuhan primer penduduk tersebut: makanan.

Jika permintaan lebih besar dari penawaran, penerapan harga yang lebih tinggi akan menjadi wajar. Jika Anda menawarkan menu-menu dan suasana yang unik serta jenis menu Anda ternyata sangat diminati, Anda dapat menerapkan harga menu yang lebih tinggi. Opsi ini jelas mengharuskan Anda untuk berkenalan dengan pasar Anda lebih dekat – tentunya dengan riset pasar mendalam dan kecocokan target pelanggan dengan jenis restoran yang Anda buat.

Dengan Metode dan Strategi Penetapan Harga di atas, diharapkan bisnis restoran yang Anda jalankan bisa mendatangkan keuntungan lebih dan meminimalisir risiko yang berpotensi muncul. Risiko bisnis Anda akan lebih terminimalisir jika Anda juga bisa mengelola keuangan bisnis Anda dengan teliti dan benar. Anda bisa menggunakan Software Akuntansi sebagai alat bantu pengelolaan keuangan Anda. Salah satunya adalah Jurnal, Software Akuntansi yang bisa menjadi solusi akuntansi bisnis Anda.

Jurnal sebagai software akuntansi juga dapat membnatu Anda menentukan HPP/COGS yang sesuai tanpa harus menghitungnya berulang kali.urnal juga memiliki fitur konversi dan bundle produk. Sehingga memudahkan Anda mencatat HPP setiap menu yang Anda buat dari daftar persediaan yang Anda miliki.

Berikut videoguide mengenai cara mengatur menu penjualan sistem bundle dan konversi yang berguna bagi restoran Anda.